Salvador - El Divisadero Ataco - Apaneca

Divisadero est le nom d'un projet mené par Mauricio Salaveria qui consiste à réunir les cafés de ses 5 différentes fermes en un seul lieu afin de pouvoir expérimenter de nombreux procédés avec des variétés spécifiques. Situé à la Villa Galicia Farm, le lavage et le séchage de la station de café sont impressionnants. 

Mauricio prépare des dizaines de cafés différents, chacun avec sa propre singularité. Ce groupe de fermes est situé dans une très belle région d'El Salvador connue sous le nom de "La Route des fleurs". 

Mauricio est soucieux de pouvoir valoriser l'ombrage avec une production agro forestière. Complémentaires à la culture du café, les arbres d'ombrage permettent de protéger les sols et de réduire le stress hydrique des caféiers en saison sèche, favorisant ainsi le drainage des sols. Ils sont aussi d'excellentes barrières au vent, ce qui est primordial dans cette région pour que les caféiers puissent se développer. 

En quoi consiste le process de la fermentation anaérobique ? Les cerises qui sont dépulpées (car il s'agit du process honey), sont placées dans des barriques fermées hermétiquement dans un endroit frais pendant 2 ou 3 jours pour fermentation. Ensuite, les cerises sont mises à sécher sur lits africains pendant 2 ou 3 semaines.

Cet arabica d'exception, issu de caféier Pacamara (croisement entre le Pacas et le Maragogype) est traité en process honey avec une fermentation en anaérobie. Pour construire la recette de torréfaction, il a fallu prendre en considération le calibre atypique des grains produits par cette variété ainsi que les spécificités du process Honey.