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Voyagez au cœur d'une plantation de café. Ici, se dressent des caféiers, arbustes tropicaux de la famille des rubiacées. Leur fleur blanche qui ressemble à celle du jasmin donne un fruit appelé « cerise » dont la couleur évolue du vert au rouge ardent lorsqu’elle est à maturité. Cette cerise contient 2 graines ovales, aplaties sur une face et séparées par un sillon. Chaque graine est protégée par une membrane transparente, « la parche », qui disparaît lors de la torréfaction. Sur un arbre, on peut trouver en même temps des feuilles vertes, des fleurs blanches, des fruits verts et des cerises mûres, d’une belle couleur rouge ou jaune selon la variété.
C’est cette nature singulière et foisonnante qui a inspiré à la Maison Caron son emblème : un caféier stylisé qui est devenu au fil des années sa marque de reconnaissance.
Pour sa sélection, Anne Caron privilégie des grains qui sont récoltés de manière sélective et manuelle au sein des plantations de café. La pratique du « picking » permet de trier uniquement les cerises du caféier arrivées à maturité. Une fois récoltés, elle choisit de préférence l’extraction des grains selon la méthode « lavée » : le déparchage est effectué à l'aide d'un moulin qui, par frictions, sépare la coque de chacun des grains. Cette méthode permet une séparation naturelle des cerises mûres en préservant les qualités aromatiques du café.
Comme le vin, le café peut être monovariétal ou le fruit d’un assemblage de différents crus et terroirs. Ce mélange (ou « blend* »), dont chaque atelier de torréfaction a le secret, donne au café tout son goût et sa personnalité.
Tel un alchimiste ou un parfumeur c'est le torréfacteur qui effectue le dosage précis des différents crus pour créer ses cafés.
Quant au barista, on peut le considérer comme un véritable sommelier du café, également maître de la décoration sur cappuccino, le latte art.
* Blend signifie assemblage
De la plantation de café à la tasse, il y a encore des étapes à franchir avant sa dégustation. Le Café Caron est cuit dans l’atelier de Saclay selon une méthode à l’ancienne ; procédé lent assurant une cuisson à cœur et régulière du café. Chaque grain libère son arôme qui ne fera plus qu’un avec les autres.
Versés par broches dans le tambour du four Joper et brassés sans discontinuer, les grains de café vert sont chauffés par un courant d’air qui alimente successivement la température de brûlage.
Le profil de cuisson dit « robe de moine » permet aux grains fraîchement torréfiés de développer une complexité aromatique extraordinaire où les notes légèrement acidulées révèleront des arômes briochés et de caramel en extraction courte et une dominante plus chocolatée en infusion douce.
A côté du Café Caron, véritable signature gustative de la Maison, la Brûlerie Caron propose des cafés de collection : Wedding blend, Les Ephémères (Blend n°1 et n°2) et le V-Queen. Ces cafés sont des assemblages de grands crus d’arabica cultivés sur des terroirs d’exception, récoltés puis triés sur le volet. Torréfiés à la brûlerie, ils se distinguent par leur grande finesse et leur goût unique.
Chacun a en effet sa personnalité : le Café Caron offre des notes d’épices et de pain brioché ; le Blend n°1 des arômes de fruits rouges et d’amande ; le Wedding Blend des senteurs de fruits exotiques et de chocolat ; le Blend n°2 des notes boisées et de pamplemousse.