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Quelle mouture choisir ?
Après avoir été torréfiés au sein de la maison Caron, les grains de cafés sont moulus. En fonction du goût souhaité et de la méthode utilisée pour préparer votre café, la finesse de la mouture sera essentielle à l'extraction du goût de votre café.
Les principales moutures à connaître pour une dégustation de café réussie :
Café expresso : très fine
Cafetière italienne à pression : fine
Cafetière traditionnelle (filtre papier) ou porte filtre : fine
Cafetière à piston (type Bodum ou Melior) : grosse
Cafetière à piston
Cafetière à l'italienne
Cafetière filtre
Cafetière expresso
Deux techniques permettent d’extraire tous les arômes du café : par infusion lente ou rapide.
On appelle infusion lente tous les procédés qui se font manuellement ou par absence de pression sur le café, avec par exemple des cafetières filtre, à piston, italienne ou turc. Cette méthode est appelée infusion lente car l’eau passe progressivement dans le café moulu. Le café est souvent plus doux et aromatique. Le temps d’infusion étant plus long que dans une extraction courte, la caféine est plus présente.
L’extraction courte, également appelée expresso, finement appréciée dans la dégustation de café, est une méthode rapide : l’eau est envoyée sous pression (entre 10 et 15 bars selon les appareils) pendant un temps très court. Le temps de contact de l’eau sur le café étant limité, les arômes ont moins le temps de se développer mais la pression donne au café plus de force au goût et une belle crème, caractéristique des expressos. L'expresso contient 2 à 3 fois moins de caféine qu'un café extrait en infusion lente.
Issu de plantation de café d'exception, un bon café nécessite un assemblage de qualité certes, mais aussi de bonnes conditions de conservation.
Si vous optez pour du café en grains, nous vous conseillons de le moudre juste avant sa préparation. La conservation du café moulu est plus délicate c’est pourquoi nos paquets ne sont proposés qu’en paquets de 250g. Evitez de le laisser à l’air libre et préservez ses arômes en le conservant de préférence à l'abri de l'air et de l'humidité, cela ne ravira qu'en bien la dégustation de votre café.
Le barista, maître de l'extraction le sait bien, la qualité de l'eau tient un rôle important dans l’élaboration du café. Elle doit être faiblement minéralisée pour conserver lors de l'infusion, la majorité des arômes dans la mouture du café. La qualité de l’eau (calcaire, mauvais goût…) déteint sur le goût de votre café.
L'eau doit également être à la bonne température : elle ne doit jamais bouillir (à l’exception d’un café Turc) pour permettre aux grains d’extraire leurs arômes. La température doit être aux environs de 95°C juste avant l’ébullition, au moment des premiers frémissements.