COLOMBIE - AMERIQUE LATINE - LA PRADERA - SANTANDER- ARATOCA - Café torréfié

Situé dans la région de Santander, près du village d'Aratoca, ce café issu d'une caféiculture sous ombrage, avec plus de 15 espèces d'arbres d'ombrage différents qui protègent ses caféiers. La Pradera est certifiée bio et bird friendly. Les normes Bird Friendly sont les plus strictes normes environnementales. Les fermes doivent d’abord être certifiées bio et
doivent répondre à des critères supplémentaires pour s’assurer que le couvert forestier fournisse un habitat naturel pour les animaux sauvages. L’ombrage doit être varié et d’au moins 40% pour abriter une faune abondante.
Des enquêtes menées par des biologistes ont révélé qu’une plantation de café d’ombre abrite presque autant de biodiversité qu’une forêt vierge.

Un café absolument remarquable, un nez d’une gourmandise rare où le caramel prédomine. En bouche une attaque vive rappelant la pomme verte ou la prune, une finale tout en longueur sur des notes pâtissières de noix, de cacao et de caramel.

Un corps construit et généreux, les extractions de type Espresso mettront en avant sa complexité et sa cohérence quand les extractions douces révèleront sa profondeur et sa richesse aromatique.

  • Région : Santander
  • Espèce : Arabica
  • Variété : Tabi
  • Process : Fermentation anaérobique
  • Altitude : 1600 - 2000 m
  • Récolte : Septembre à décembre
  • Type de récolte : Manuelle
  • Séchage : Patios

Choisissez votre mouture !

Poids net : 250 gr

Allergènes : absence.

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16,90 €

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La fermentation anaérobique

Les caféiculteurs ont créé un environnement hermétique. il existe différentes méthodes.

Soit le café est dépulpé, puis la parche avec le mucilage est placée dans un réservoir hermétique, souvent en acier inoxydable, avec une valve pour permettre le dégazage. Ce type de fermentation peut prolonger la durée traditionnelle de 12 à 36 heures par des heures, voire des jours dans certains cas. Les types de microbes capables de survivre et de participer activement à la fermentation sont limités par le manque d'oxygène dans l'air, et risquent de modifier considérablement le profil de la saveur finale. La saveur a tendance à être singulière, très expressive et peu commune.

Soit, la cerise est laissée au repos et n'est pas dépulpée avant d'entrer dans un réservoir hermétique. La macération carbonique est un terme emprunté à l'industrie vinicole, où les raisins entiers sont fermentés sans presser le jus. Cela tend à produire des vins frais et fruités qui peuvent ne pas bien vieillir mais qui peuvent être consommés assez rapidement après leur production.

La maîtrise est la clé de la réussite de ce processus de fermentation anaérobique

L'ensemble du processus doit être réalisé avec beaucoup de soin et de maîtrise. Chaque détail compte et il faut surtout éviter une sur- fermentation qui peut développer des goûts négatifs ou des défauts que vous pourrez retrouver en tasse telle que des saveurs aigres très désagréables. Il faut ainsi contrôler le taux de Ph ainsi que la température à l’intérieur des fûts et déterminer le temps qui conviendra pour réaliser une parfaite fermentation.

Il faut savoir, que la fermentation anaérobie en milieu naturel est pratiquée depuis longtemps dans certains endroits, il ne s’agit pas d’un nouveau processus de traitement.

Elle se produit lorsque les levures et les bactéries commencent à convertir les sucres et les acides du mucilage du café, générant ainsi différents acides organiques, du dioxyde de carbone, de l'alcool éthylique et d'autres composés dans le processus.

Le fait de garder les cerises de café enfermées crée un profil différent et certains producteurs utilisent des additifs avec les cerises de café pour tenter d'introduire des saveurs différentes et/ou d'affecter le déroulement de la fermentation. Elle est appelée imprégnation anaérobie et on peut y trouver des épices, des bananes, ou des fruits tropicaux.

Utilisée depuis des millénaires, la fermentation sert avant tout à conserver les aliments et de booster leurs bénéfices sur la santé.

MOUTURE :

La mouture joue un rôle primordial pour l′aspect de la tasse, la texture de la mousse et l′onctuosité du café.

Afin de nous adapter à vos machines, nous vous proposons les moutures suivantes (de la plus épaisse à la plus fine) :

  • Mouture Cafetière à piston ou Bodum : La cafetière à piston doit être utilisée avec une mouture grosse afin d′éviter un café contenant du marc de café.
  • Mouture Cafetières Cona : Une mouture moyenne est idéale à l′utilisation d′une cafetière Cona.
  • Mouture Cafetière à porte filtre/ cafetière traditionnelle : L′utilisation d′une cafetière à porte filtre nécessite une mouture moyenne et (ou) fine .
  • Mouture Cafetière à pression : La mouture la plus adaptée à l′utilisation d′une cafetière italienne est fine.
  • Mouture Cafetière à expresso : L′utilisation d′une machine à expresso nécessite une mouture très fine.
  • Mouture Café turc (orientale): Pour la préparation du café turc nous vous conseillons d′utiliser une mouture extra fine.

Prix au kg : 67,60 € TTC